César Rito Salinas
Este viernes dará inicio la Feria del Mezcal, donde se presentan marcas con mezcales que cuentan con certificado de autenticidad que, técnicamente, pueden calificarse como industriales; la industrialización de la bebida y la siembra de grandes extensiones de terreno con maguey obliga a plantearse la pregunta: ¿hacia dónde va la industria del mezcal con la sobreexplotación de la planta?
La entidad produce tres tipos de mezcal: el industrial (elaborado por marcas, graduado a 38 grados de alcohol), el artesanal (elaborado en palenques, en las comunids que, en algunos casos, utilizan tecnología industrial y tiene gradación alcohólica entre los 48 y 50 grados) y los mezcales ancestrales (donde no interviene la tecnología en su fermentación y destilado y se destila en ollas de barro y carrizos, con gradación entre los 50 y 60 grados).
El gobierno del estado y los organismos reguladores de la producción solo tienen los ojos puestos en una presentación, el mezcal industrial. Las compañías nacionales y trasnacionales de los alcoholes bebibles tienen ya puestos los ojos en el mezcal, piden a los productores locales cantidades industriales de un producto que se elabora de forma tradicional, en palenques, con alambique de cobre y destilado en horno de leña leña.
El proceso industrial del mezcal, bebida tradicional en algunas localidades del estado, altera cultura y el entorno de los pueblos productores; en algunas regiones, Valles Centrales, la Mixteca y ahora el Istmo de Tehuantepec, el paisaje tequilero predomina, amplias extensiones de tierras desertificadas, sembradas con variedades de agave, donde no crece ninguna otra planta.
En busca de elementos para tener alguna idea de lo que será la industria del mezcal dentro de 10 años, platicamos con la joven productora María Isabel Mateo Bautista, originaria de Santiago Matatlán.
– ¿Cuándo se habla del mezcal, ¿cuál es la imagen que tienes en la cabeza y surge al hablar de esa bebida?
– Desde que yo tengo recuerdo mi bisabuelo y mi abuelo trabajaban en el mezcal. Mi abuelito se dedica a la siembra de maguey, por su edad ya no está en el palenque, pero sí, continúa su trabajo en la siembra del maguey. Cuando me preguntan por la imagen que tengo del mezcal respondo que para mí es una trayectoria de vida mi familia; fue la forma en que hacían la vida, ahora es la mía.
– ¿Tienes una definición del mezcal?
– Es una herencia que nos dejan nuestras familias; mi familia me ha dado el querer seguir en esa tradición.
– ¿Podrías compartir tu experiencia al presentar una degustación de mezcal?
– Cuando atiendo a las personas lo primero que les doy el espadín, les explico que es el primero que se cosecha, el que más se comercializa; de ahí yo les doy a probar el cuishe, el arroqueño, el tobalá y les explico que son magueyes silvestres, que cada uno tiene ciertos años de maduración para poder obtener de ellos el mezcal. Los cosechamos en los cerros; en el caso de los cuises, que se ocuparon como cerca, lo recolectamos en los terrenos.
– ¿Qué edad tenías cuando hiciste tu primera destilación de mezcal?
– Desde los cinco años, entré al palenque, mi papá nos ha pedido que lo ayudemos, entré primero prendiendo el fogón a las ollas; de ahí, ayudaba a mi hermano a cargar el maguey. Una destilación como tal, la realicé a los 21 o 22 años.
– ¿Se puede decir que eres una maestra del mezcal?
– No, soy una aprendiz, de mi papá que es maestro mezcalero, de mi abuelito que también es maestro mezcalero, mi abuelita, también se dedicó a la elaboración del mezcal, fue maestra. Para considerarme una maestra mezcalera puede ser a los 40, 50 años.
– ¿Cuántos años tienes?
– 25.
– Cómo te imaginas que estará la industria del mezcal dentro de diez años?
– La plantación del maguey va a seguir, el mezcal no sé si aún esté en ese tiempo en su apogeo, como ahorita. Lon que preocupa un poco es la limpia de los terrenos, Los comuneros de mi pueblo, Matatlán, seguirán plantando maguey, en Matatlán ese es nuestro trabajo.
– ¿Cómo te ves tú dentro de diez años?
– Mi visión que tengo es más que nada es dar a conocer la marca de nuestro mezcal, Mezcal Don Juan, ellos lo fundan desde que yo tenía cuatro años. Mi papá se aventura a sacar su propia marca y a comenzar a venderlo, me veo formando una empresa con mi familia.
