César Rito Salinas
A Félix Monterrosa (Chuy), pionero en la lucha
por la defensa de los
mezcales tradicionales de Oaxaca
El punto de vista semántico y el retórico
solo comienzan a diferenciarse cuando
la metáfora se sitúa de nuevo en el marco
de la frase y se trata como un caso de
denominación desviante, sino de producción
no pertinente.
PAUL RICOUER, La metáfora viva
Los pueblos salvajes beben cocteles elaborados con mezcal, que en la práctica será agregar colorantes y saborizantes artificiales a una bebida alcohólica generosa, compleja en su registro de notas olfativas y gustativas -clasificadas como únicas.
Las naciones civilizadas, que cuentan con una cultura etílica superior, una tradición en el ramo del gusto, beben mezcal artesanal solo -alejados de la horrible tradición tequilera/cinematográfica del limón con sal o la naranja partida en rodajas.
Uno
Siempre hay algo más que no puedo contar con la risa torcida.
La noche oaxaqueña está regida con el exceso, para satisfacer la demanda de alcohol los comercios ofrecen a consumidores el alcohol de papa, maíz, caña, estos orígenes ordinarios serán suficientes.
Tengamos en claro esto: una cosa es popularizar el mezcal y otra, muy distinto, vulgarizarlo.
Si nos basamos en la planta maguey, agaves, el país cuenta con entre 150 y 200 variedades; de esta cifra, en Oaxaca se trabajan nueve variedades, de las que se obtienen 22 a 30 mezcales.
Son decenas y decenas de comunidades que desarrollaron -desde el siglo XVII- el destilado de maguey molido, a mazo o en tahona con tracción animal, fermentación en tinas de encino, destilado en alambique de cobre.
La denominación de origen desató una guerra entre productores, estados del norte y el sur se encuentran sumergidos en una gran guerra del mezcal.
En el caso de los consumidores, para cerciorarse de la autenticidad mezcal artesanal, de las familias mezcaleras que elaboran la bebida, existe una pregunta sencilla que nos dará el dato confiable: si el mezcal referido es bebido en las fiestas tradicionales de sus pueblos.
Las comunidades son sabias, si aquella familia productora no cuenta con el reconocimiento, habrá que otorgar nuestra desconfianza y, por salud, alejarse del producto.
El mezcal es de maestros mezcaleros, no de marcas comerciales.
En exposiciones y encuentros, se puede observar que la población local acude a los espacios de las poblaciones que tienen un reconocimiento centenario -Matatlán, Miahuatlán, Ejutla, Sola de Vega, Yautepec- y se niegan a visitar locales sin tradición mezcalera.
Dos
Entre desmesuras y felonías, como consumidores, ¿qué podemos hacer para guiarnos por el anchuroso mar de marcas mezcaleras?
Dejar de guiarnos por la mirada, nuestros oídos; atender al dictado de nuestro olfato -en el olfato está la voz antigua.
Algo simple, hacer un registro olfativo por fosa nasal (a la manera de la inhalación de la coca).
El cerebro humano elabora su sensibilidad olfativa, el sentido del gusto, por diferenciación de registros hechos a distancias diferenciadas.
Contamos con la capacidad para percibir olores a corta, mediana y larga distancia.
Las moléculas olorosas que libera el mezcal, propias del entorno natural, cuentan ya con registro en la base de datos de nuestra memoria.
El sentido del olfato es uno de los más primitivos y poderosos del cuerpo humano, detecta miles de notas.
Habrá que confiar en el olfato, será la herramienta más poderosa con la que cuentan los maestros del mezcal para difundir su trabajo.
Sostengo que el mezcal tiene la llave de nuestra memoria, que la bebida sabe de nosotros, de nuestro registro de experiencias, de lo que dice nuestro nombre.
El primer acercamiento al mezcal será por sus aromas, sus moléculas liberadas en botella y en copa.
Tengo para mí que hay dos tipos de registro olfativo: en botella y en copa (lo indicado, por su forma, será el bulbo espirituoso).
El registro en botella guarda la puerta del jardín del edén de aromas.
Considero tan importantes los diseños del envase en su presentación de vidrio: la bebida madura en botella, mezcal tiene que habitar su atmósfera cerrada, sin que se ponga en contacto con otra materia o sustancia que le ceda elementos (constituye una mezcla de sí mismo, “su misma carne”, su propia esencia).
Si la botella tiene forma alargada tendrá más espacio, contará con mayor oxígeno, y este hecho impacta su gradación y características olfativas y gustativas.
El hecho simple se vuelve complejo.
El registro de aromas establece un diálogo con la memoria, elabora el lenguaje de la ficción que nos traslada a lugares fantásticos, dichosos, los que obtuvimos en nuestra infancia.
Tres
El mezcal, bebida de dioses, de príncipes.
El maguey tarda como mínimo seis años para su maduración (materia prima de la bebida de príncipes), las plantas para la elaboración de los alcoholes bebibles vulgares, solo una estación del año.
Este hecho de maduración marca la diferencia.
Con el trabajo de ciertos maestros mezcaleros, no todos (puedo decir tres: Berta, Francisco, Sózimo, más dos aprendices de taumaturgo), se comparte la magia, el misterio: el mezcal establece la sinestesia, sensación con la que damos palabras a percepciones olfativas como si fueran gustativas.
La memoria tiene grandes capacidades para la elaboración del lenguaje, una de ellas es la sinestesia.
Cuando decimos que el mezcal sabe a agua fresca del arroyo que corre limpio, libre; a madera humedecida, a bosque frondoso, a torta de cumpleaños, a musgo, a cocina de la abuela expresamos palabras que provienes de la sinestesia.
En la desmesura de la comercialización del mezcal, debemos guiarnos por nuestros sentidos, el olfato será la primera referencia.
El sentido del olfato será nuestro Virgilio para adentrarnos a los nueve círculos de la desmesura en la noche oaxaqueña.
Bienvenidos sean al territorio del gozo y sus palabras (las palabras de la dicha).
- El sábado 30 y domingo 1 de dic., en Casa Coahuila, en CDMX se llevará a efecto el Encuentro Nacional de Maestros y Maestras del Mezcal.
