César Rito Salinas
Oaxaca, Oax. La bebida que comercializan tiene la sombra de la adulteración. Esta versión que corre lo tienen claro propietarios de establecimientos y consumidores -en esta primavera se registran bajas ventas. Oaxaca se convirtió en “La Ciudad de las Mezcalerías”, pero los clientes desconfían de sus productos y acuden a otros caminos en busca del buen mezcal.
Toco el timbre de la casa marcada con el número 102, calle Arcos, Colonia Volcanes, aunque busco no encuentro anuncio que indique la venta de mezcales. La casa está ubicada en la esquina, pasada la curva que baja de la gasolinera, abre la puerta Samuel, el propietario de Rosita de borracho.
– Pase.
En el patio tienen estacionada la camioneta, al fonde se observa una bodega en construcción. Samuel me invita a subir por una escalera pintada de negro, de metal. Desde lo alto puedo ver un cielo azul, el caserío que se extiende al pie del cerro. El techo de las casas indica la distinta condición social de los propietarios, junto a los edificios nuevos, algunos con portón eléctrico, crecen los baldíos y portones de lámina oxidada. Lila, la imponente y tranquila perra pastor alemán, no pierde detalle de mi visita.
– La industria no se detiene -dice Samuel-, pero tenemos la oportunidad de que el mercado entienda al mezcal.
Samuel Velasco Pérez es un joven originario de la ciudad, de padres humildes -papá, maestro albañil; mamá, comerciante de pollos en los tianguis-, estudió en la Facultad de Administración de la UABJO; “el apotegma Ciencia, Arte, Libertad puede lograr hacernos más humanos”, dice.
Tiene el negocio en lo que fue su departamento, una recámara, sala, comedor, baño. Las paredes son de ladrillos puestos en diagonal, que dejan pasar la luz de la Colonia Volcanes.
– Aquí hemos recibido a 15 personas, nuestro cupo máximo.
– ¿El concepto pasa por lo que conocemos como mezcalería? ¿Boutique de mezcales?
– Nada de eso, es una tienda de destilados de agave que ofrece sus servicios a consumidores locales, nacionales y extranjeros.
Arde la tarde oaxaqueña en los muros pintados de azul, sobre los ladrillos alineados en diagonal; la luz llega al estante de madera que sostiene las botellas de mezcal. El espacio flota en una atmósfera irreal, próxima; tal parece que en cualquier momento saldrá una voz que nos llama a pasar a la mesa.
– Curamos el alma de nuestros visitantes con el mejor espíritu, el del mezcal que llega cargado de un sentimiento, una emoción que viene de las manos del maestro mezcalero, de su comunidad, y se comparte. Proponemos curar el alma, como lo hace el pueblo con el “susto”, el entierro o la calentura. Esta bebida tiene mucha energía, que aporta lo que te hace falta. El mezcal cura, y está en la industria. De alguna manera tenemos ese destino; en la pandemia mucha gente se curó con mezcal, sobrevivieron.
Rosita de Borracho es en la ciudad el espacio dedicado a los buenos destilados, dedicados a difundir la cultura del mezcal y la cultura del alma con todas las gotas de mezcal que podemos ofrecer y con este espacio familiar, alejado de la muy conocida imagen del negocio.
– ¿Cómo les va con el proyecto?
– En octubre cumpliremos dos años, debajo del cielo no está escrito nada nuevo; tenemos un concepto pensado para crecer fuera del centro de la ciudad. Oaxaca tiene muchas regiones y mezcales, nuestra ciudad cuenta con diferentes espacios donde ofrece sus reliquias líquidas; ofrecemos diferentes destilados del país y de nuestro estado normando la vida común, de los pueblos y los ciudadanos. Trabajamos por reservación en plataformas Google e Instagram.
– ¿Tienen clara la depredación causada por la industria del mezcal?
– Sí, desde luego, estamos acabando con nuestro panorama. La gente del mezcal se pelea por los contratos, pero no ven lo que lograron sus abuelos y padres trabajaron la tierra y buscaron hacer buen mezcal. En Rosita, más que vender cuidamos el entorno. Puedo comentar que hace unos días se inauguró por el rumbo de Etla una destilería solar, hacen whisky de maíz, para el caso de los destilados sí hay otras alternativas que no depredan el entorno y nos asegura que podemos seguir bebiendo buenos destilados.
Aunque la industria no se detiene tenemos la oportunidad de hacer que el mercado entienda al mezcal, el tiempo que requiere la planta para madurar; aunque el presente es depredador, el día de hoy vemos más mezcales de mucha calidad ofrecidos en coctelería; el mezcal se bebe puro, forma parte de los gustos históricos de los pueblos, pero en el presente la perspectiva cambia, se ofrece una margarita de mezcal y se piensa que con esa presentación se toma el mezcal. Esta realidad hizo que ahora en las mezcalerías se ofrezcan chelas y cocteles.
– Una de tus frases promocionales es “para que la gente sane”.
– El mezcal cura, y está en la industria.
