¿Cuántas veces a la semana consumes carne?, ¿Sabes de dónde procede y si está certificada? En Oaxaca, el 95.6 por ciento de los sitios en los que se produce carne, ya sea de pollo, bovinos o mariscos, operan en la clandestinidad. En consecuencia, carecen de cualquier tipo de vigilancia epidemiológica y de calidad, lo que coloca a los oaxaqueños en una situación de riesgo sanitaria.
A esto se suma, que ni las autoridades locales y federales responsables de vigilar e inspeccionar estos lugares de producción de carne desconocen con precisión el número de rastros que realmente cuentan con los permisos, medidas sanitarias y características necesarias para operar.
Según la delegación en Oaxaca del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), hay cuatro rastros municipales, una casa de matanza y un rastro privado. Sin embargo, la misma dependencia afirma que realiza una vigilancia epidemiológica en nueve rastros municipales, un rastro privado y una casa de matanza.
Por otro lado, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pecuaria (SIAP) publica una cantidad diferente, identificando 11 rastros municipales y cuatro rastros privados en la entidad.
Mientras que la Dirección de Regulación y Fomento Sanitario de los Servicios de Salud de Oaxaca (SSO), asegura que mantiene vigilancia sanitaria (sobre los cuales se infiere que existe un aviso de funcionamiento) en seis rastros municipales, un rastro privado y un rastro ejidal.
Con la discordancia en las cifras de los sitios oficialmente reconocidos, se estima que hay un total de 12 rastros dedicados al sacrificio de animales para consumo humano en la entidad (11 rastros y un sala de matanza), los cuales,son considerados rastros Tipo Inspección de la Secretaría de Salud (TSS) o también conocidos como rastros municipales.
Pero el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) tiene en sus registros adicionalmente: un rastro municipal Juchitán de Zaragoza, un rastro municipal en Reforma de Pineda, una sala de matanza en Tlaxiaco y un rastro municipal en San Miguel Soyaltepec; lo que daría un total de 14 rastros municipales y dos salas de matanza en la entidad.
Estas cifras oficiales, contrastan con el número real de establecimientos que se dedican a la producción de carne. El Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) que reporta 323 establecimientos de matanza de ganado, aves y otros animales comestibles; cantidad que incluye a los establecimientos que están debidamente reportados como legalmente establecidos.
Es decir, en Oaxaca al menos 307 rastros o unidades de sacrificio de animales en la entidad, sobre los cuales se advierte que no están sujetos a vigilancia sanitaria, operan de manera clandestina.
Un estudio realizado por el Centro de Estudios de Opinión Pública (CESOP) de la 65 Legislatura del Congreso de Oaxaca explica que la operación de rastros clandestinos se caracteriza por llevarse a cabo al margen de los protocolos y estándares reglamentarios por la legislación federal y estatal, así como de las Normas Oficiales Mexicanas.
“En este tipo de rastros, es común la falta de supervisión y control, ya que muchos de ellos operan en domicilios particulares, realizando el sacrificio de animales de forma artesanal e insalubre, lo que además del peligro a la salud, provoca sufrimiento y agonía innecesarios para los animales de abasto.
“Este panorama no es exclusivo de las regiones de Oaxaca donde no existen algún rastro legalmente autorizado, sino que es una generalidad de la entidad, tan solo el Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE), en su compendio estadístico 2023 informó que al corte 2022 en el estado de Oaxaca se contabilizaron 321 unidades de sacrificio, lo cual la colocó en la primera posición en el ranking nacional de este tipo de establecimientos”.
El CESOP detalla que la región de la entidad que registra el mayor número de rastros clandestinos es el Istmo de Tehuantepec, con un total de 126 establecimientos de este tipo, lo que representa aproximadamente el 41% del total de rastros clandestinos en la entidad.
En segundo lugar, se encuentra la región de la Costa con 46 rastros irregulares, seguida por Valles Centrales que cuenta con 45 establecimientos clandestinos. Estas tres regiones en conjunto concentran el 70.6% del total de rastros clandestinos en el estado.
En particular, el municipio que registra la mayor cantidad de establecimientos irregulares es la Heroica Ciudad de Juchitán de Zaragoza, con un total de 75 rastros clandestinos.
“Esta cifra representa prácticamente una cuarta parte del total de establecimientos irregulares en toda la entidad. En segundo lugar, con una menor cantidad de rastros, se encuentra San Lucas Ojitlán, con 13 establecimientos clandestinos”.
El Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) señala que, del total de los 307 establecimientos irregulares, el 42.9% se dedican al sacrificio de pollos, el 22.14% al sacrificio de cerdos, y el 8.14% al sacrificio de reses. Respecto al sacrificio de borregos y chivos, representan un 0.32% cada especie.
Además, el CESOP advierte que en un 26% de los establecimientos clandestinos no existe registro de la especie que sacrifican.
En este contexto, señala que si se toma en cuenta dentro del universo de rastros en la entidad a las 321 unidades de sacrificio que reporta el Consejo Mexicano de la Carne, el número de establecimientos sobre los que se puede certificar su sanidad e inocuidad es menor al 4%. En esos rastros sobre los que existe cierta vigilancia reportan el sacrificio de la especie bovina principalmente, lo cual es preocupante asumir que no existe certeza sanitaria de la carne de cerdo, pollo, cabra/chivo y de oveja.
“Es evidente que existe una disparidad entre la demanda de carne y la capacidad de los rastros regulares para satisfacerla. Esta brecha es aprovechada por los rastros clandestinos, los cuales proliferan como alternativas para cubrir la necesidad de abastecimiento de carne en la entidad”.
El Centro de Estudios del Congreso de Oaxaca advierte que uno de los principales desafíos en el ámbito de los rastros es el adecuado equipamiento de estas instalaciones, ya que las condiciones sanitarias deficientes pueden propiciar la contaminación exógena de la carne, como se ha evidenciado en secciones previas de esta investigación.
“Esto se debe, en parte, a las deficientes condiciones de higiene de las mesas de trabajo, vehículos, utensilios e indumentaria utilizada por el personal, así como a la práctica inadecuada de utilizar el mismo cuchillo para distintas tareas. Además, los hábitos sanitarios deficientes por parte de los trabajadores agravan la situación”.
La carencia de equipamiento esencial como cámaras de refrigeración e incineradores, precisa, constituye una limitación significativa incluso en los rastros regularizados.
“Por ejemplo, de acuerdo con la investigación realizada, solamente el rastro de Tuxtepec dispone de un incinerador para eliminar las canales infectadas por alguna enfermedad; equipo cuyo costo puede ascender hasta los 3 millones de pesos, dependiendo de su capacidad y tecnología. Lo cual implica que los otros rastros se deshagan de estos desechos peligrosos en basureros o cuerpos de agua cercanos”.
La falta de estos equipos adecuados, afirma, “no sólo compromete la calidad e inocuidad de la carne, sino que también representa un riesgo para la salud pública al no poder garantizar la correcta eliminación de desechos biológicos contaminados”.
